Na vystihnutie vône a chute je pre mňa určujúca vlastná skúsenosť

Vinárstvo, ktoré je držiteľom celého radu ocenení - napríklad zlatej medaily z Valtíc a z Bratislavy, striebornej medaily z Izraela či diplomu z Londýna. Podieľa sa tiež na programe rozvoja vidieka a za 27 rokov svojej činnosti nazbieralo veľa pochvalných hodnotení odborníkov. Aké má osvedčené tipy a skúsenosti? Na to sme sa opýtali zástupcu najmladšej generácie rodinnej firmy - riaditeľa Petra Bunža.

Pán Bunža, vinárstvo vašej rodiny v Bzenci vlastní 14 ha mladých viníc. Je to v tejto oblasti veľká rozloha, alebo patríte skôr k menším pestovateľom?
Ako sa to vezme, v našej oblasti skôr väčšia rozloha, inak sa radíme medzi menšie vinárstva.

Pre aké odrody vína má pôda vo vašej vinici ideálne podmienky?
Naše vinice sa nachádzajú v Bzenci a tu sú skvelé pôdy pre odrody Rizling rýnsky (predtým známy ako Bzenecká lipka), Rulandské biele a Rulandské modré, Müller Thurgau a Modrý Portugal.

Vaša rodinná firma udržuje tradíciu v pestovaní viniča a výrobe vína už dlhšie než štvrťstoročie. Premýšľali ste niekedy o tom, čím každá generácia obohatila váš sortiment?
Zmeny sa nedajú vo vinohradníctve vykonať rýchlo, napríklad sa založí nová vinica, a než začne rodiť, trvá to 2 roky a viac. Zmeny vo vinici sa počítajú na roky, bohužiaľ, preto sa prejavia až za dlho. Zatiaľ posledná generácia zaradila do sortimentu víno pre deti, čo je 100% hroznová šťava (džús).

"Zmeny sa nedajú vo vinohradníctve vykonať rýchlo. Než začne rodiť mladá vinica, trvá to 2 roky a viac."

Platí aj u vášho vína, že čím starší ročník, tým lepšie a drahšie?
Skôr neplatí. Pre mňa je lepšie počuť hodnotenie ročníka od zákazníka čo najskôr, a nie až za 5-6 rokov. Snažím sa, aby zákazníkovi víno chutilo teraz. Za päť rokov sa mu zmení pohľad, tzv. sa prepije do iných chutí a víno ho už neosloví.

Zaoberáte sa len vinohradníctvom a výrobou vín, alebo ste vaše podnikanie rozšírili ešte o ďalšie aktivity?
Bohužiaľ alebo vďakabohu sme naše podnikanie nerozšírili. Venujem sa starostlivosti o vinice celoročne a hlavne v lete a na jeseň je táto činnosť až vyčerpávajúca, takže na ďalšie aktivity ani nie je čas. Radšej budem robiť jednu vec poriadne ako dve a viac činností ledabolo.

Používate na spracovanie hrozna a výrobu vín aj muštov tradičné, alebo moderné technológie?
Osvedčili sa mi moderné technológie, preto v nich budem aj naďalej pokračovať.

Naša spoločnosť vám dodala lomený pásový dopravník. Financovali ste túto investíciu z vlastných prostriedkov, alebo z nejakého projektu Európskej únie?
Využili sme dotačný titul od SZIF*.

Na čo tento lomený dopravník vo vašom vinárstve využívate? Čo vám táto nová technológia umožnila oproti situácii, kedy ste ju ešte nemali k dispozícii?
Dopravníky slúžia na vyprázdňovanie lisu a následne na prepravu výliskov ** na „vlečku“. Ubudlo nám tak veľa ručnej práce v čase zberu hrozna.

Pri spracovaní hrozna na víno nestačí len starostlivosť o skvelú východiskovú surovinu. Aj taká maličkosť, ako je zátka vo fľaši, dokáže kvalitu vína udržať či pokaziť. Akým zátkam dávate prednosť? Vyhovujú vám viac korkové, kónické alebo syntetické?
Po vleklých reklamáciách spôsobených zátkami sme od uvedených zátok upustili a používame niekoľko rokov iba skrutkovacie uzávery.

Ak by ste mali poradiť začínajúcim vinárom - je niečo zásadné, čomu by sa v tomto špecifickom odbore mali vyvarovať, alebo naopak, na čo nesmú zabudnúť?
Na túto otázku je veľmi ťažké odpovedať. Len by som chcel začínajúcich vinárov upozorniť, že je to časovo veľmi náročná činnosť.

Ste držiteľom niekoľkých domácich i zahraničných cien z vinárskych súťaží. Aké víno si vy sám najviac ceníte?
Najlepšie vína sú tie predané - je vidieť, že zákazníci ocenili ich kvalitu. Inak si veľmi cenním novú odrodu Donauriesling, ktorú som zožal v roku 2019 ako prvý, tzv. panenský zber z mladej vinice, a víno ma veľmi uchvátilo. Toto víno je neobyčajne krásne a podmanivé.

"Najlepšie vína sú tie predané - je vidieť, že zákazníci ocenili ich kvalitu."

Parfuméri prekladajú testovaníe vôni jednotlivých vzoriek privoňaním k zrnkám kávy. Čím prekladáte „koštovanie“ jednotlivých vzoriek vášho vína? A čo je pre vás určujúce pre výstižný opis vône a chuti každej odrody vína či muštu?
My vinári pri testovaní prekladáme jednotlivé vzorky čistou vodou alebo suchým chlebom. Pre vystihnutie vône a chute je pre mňa rozhodujúca skôr vlastná skúsenosť. K tomu sa vinár aj aktívny degustátor postupom rokov „predegustuje“.

A na záver jedna otázka pre všetkých vašich verných aj nových odberateľov vín a muštov: ako ste spokojný s poslednou úrodou vína?
Som veľmi rád, že rok 2020 bol bohatší na zrážky, aj keď som musel častejšie striekať proti hubovým chorobám. Tie vinice to veľmi potrebovali! Len potom na jeseň zapršalo až príliš a nám to veľmi skomplikovalo úrodu hrozna. Ohľadom úrody hrozna a vína, to vám žiadny vinár neodpovie, kým to nemá v sude. Vždy sa totiž môže niečo prihodiť: prídu krúpy, veľké dažďe alebo ďalšie pohromy a úroda nakoniec nie je žiadna. Ešte je čas na konečné vyhodnotenie, čo nám ten celý rok nadelil! Ale zatiaľ sa zdá, že víno bude s väčšou kyselinkou, nebude toľko vín s prírodným zvyškovým cukrom. Predsa len nebolo dosť slniečka. Takže očakávam skôr viac suchých a polosuchých vín. Len dúfam, že súčasná situácia s covid-19 skoro pominie a mladé vína ročníka 2020 ochutnáme už spoločne s priateľmi! Na zdravie!

Petr BunžaVyštudoval Strednú poľnohospodársku školu v Strážnici, maturitný odbor Opravár poľnohospodárskych strojov. Od roku 1996 sa podieľa na chode rodinného vinárstva Petr Bunža, kde teraz pôsobí ako majiteľ a riaditeľ. Je členom záujmového spolku Bzenečtí vinári. Má dcéru Aničku. Vo voľnom čase číta, zbiera huby, jazdí na bicykli a prechádza sa v prírode.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*) SZIF = Státní zemědělský intervenční fond. Česká štátna inštitúcia v pôsobnosti Ministerstva poľnohospodárstva, ktorá sprostredkováva finančnú podporu z Európskej únie a národných zdrojov a zabezpečuje následnú kontrolu oprávnenosti používania dotácií. Je akreditovanou platobnou agentúrou na vykonávanie opatrení Spoločnej poľnohospodárskej politiky, financovaných z Európskeho poľnohospodárskeho záručného fondu a Európskeho fondu pre rozvoj vidieka. Zdroj: Wikipédia

**) Výlisky sú pevné zostatkové produkty po vylisovaní vína či ovocia - strapiny, stopky či šupky. Vylisovaním sa odstránia až dve tretiny obsahu použitého ovocia (výlisnosť je závislá na druhu ovocia a použitom lise), zvyšok sú potom výlisky. Zdroj: Wikipédia